Temperos da vida – Parte I
Quando comecei a cozinhar profissionalmente, desconfiava, desde o início, que estava iniciando uma trajetória de muitas descobertas. Mas a minha desconfiança foi um mero piscar de farol, diante da realidade que se descortinou. Cozinhar em casa para nossos familiares e para si mesmo, merece muito carinho, atenção e doses medianas de conhecimento sobre culinária, cocção e ingredientes.
Nesse sentido, não há muito segredo cozinhar uma massa na água com azeite e sal, nem muita ciência para montar uma salada de alface, tomate e cenourinha ralada, de forma organizada, em uma travessa. E se não ficar tão bom, podemos contar com a paciência dos nossos parceiros de vida. Os comentários até surgem, mas são relevados e se misturam a outros momentos culinários que o dia a dia acaba favorecendo.
Mas cozinhar para outras pessoas, que nem sempre estão vinculadas afetivamente a quem cozinha, traz desafios enormes. E mais, muitas vezes a pessoa não conhece quem cozinhou e vai saborear o que foi feito, longe, dificultando o olhar, a troca e a cumplicidade.
Cozinho muito feliz. Coloco em cada preparação, minha energia e meu carinho, pensando nas pessoas que serão alimentadas, que poderão ter mais saúde e, consequentemente, mais vida. O “tempero da vida” que vai para o alimento, na minha forma de pensar, faz muita diferença. Vida temperada com alegria, boa vontade, afeto, carinho e bom humor, é vida que deixa boas marcas. Analogamente, comida temperada com ervas, especiarias, ingredientes vivos e aromas maravilhosos, deixam marcas, memórias olfativas, visuais e gustativas, em quem a consome. Um alimento bem temperado aguça lembranças, desperta suspiros, pode emocionar…
Convencionalmente, quando se vai preparar uma sobremesa, a temperamos com açúcar e, ao fazer um prato para o almoço ou jantar, utilizamos o sal. Uma das melhores descobertas que a cozinha profissional me proporcionou, logo de início, foi ampliar a forma de entender como um alimento pode ser temperado. Sal e açúcar não podem e não devem ser os temperos principais de um prato, salvo raras exceções. Com a enorme quantidade de ervas frescas, secas, especiarias, óleos, flores e frutos que a natureza coloca à nossa disposição, seria uma imensa falta de criatividade ficarmos limitados ao sal e ao açúcar que, claro, já têm o seu lugar garantido nas receitas.
Quando entrei em uma cozinha profissional e me deparei com aquela infinidade de vidrinhos, potinhos e tufos de ervas frescas para fazer os preparos, meus olhos brilharam. Nesse exercício de aprender a temperar, os ingredientes surgem com a finalidade de aromatizar, potencializar e valorizar o alimento. São tantas as possibilidades que resolvi fazer um pequeno resumo de dez dessas maravilhas. Em um próximo artigo, trarei mais algumas sugestões. Espero que gostem e testem!
1- Alecrim – Muito aromático, digestivo e com efeito calmante. Fica bem com peixes ao forno, em canapés, guisados de frango e legumes salteados como batatas, cogumelos, abóbora e abobrinha.
2- Anis estrelado – Fruto muito aromático e forte. Meio apimentado-doce, pode ser utilizado inteiro, quebrado ou em pó. Fica bem em pratos doces, mas combina com a culinária chinesa, peixes e frutas. Deixa um bolo ou doce com aroma marcante.
3- Baunilha – É cheirosa e muito útil na confeitaria e na construção de sobremesas, pois perfuma as massas, tortas, biscoitos e bolos de forma perfeita. Quando fervida com leite, creme e licor preenche o ambiente. Também fica bem com patos assados na laranja.
4- Cardamomo – Picante e ligeiramente azedo. As sementes do cardamomo vêm em pequenas vagens. É famoso nos chás do Oriente Médio pelo cheiro profundo que deixa. Nas receitas em que se usa frutas, cacau e leite, fica delicioso.
5- Coentro – Podem ser verdes, mas os de boa qualidade tendem ao tom vermelho. O sabor é agradável e combina com carnes, repolho assado e peixes.
6- Cúrcuma – Excelente corante, digestivo e diurético. Fica bem com ovos, molhos para acompanhar peixes e frango assado. Muito usada em sopas orientais.
7- Louro – Ótimo aromatizante, mas deve ser usado mais a seco, ou simplesmente colocado nos cozidos; podem ser desprezados ao servir o prato. Combina com preparações doces e salgadas.
8- Sálvia – Ajuda na digestão de comidas gordurosas e é diurético. Fica bem em pratos que levam ovos e queijos, como, por exemplo, omeletes. É um bom tempero para molhos, peixes e saladas.
9- Tomilho – Combina com todo tipo de carne e leguminosas. Fica ótimo com molhos e nas pizzas. Dá um toque especial em ovos mexidos. É ótimo para a digestão e ajuda nos resfriados.
10- Zimbro – É um fruto. Fica muito bem em carnes mais fortes como as de caça. É um ótimo tempero para molhos. Combina com batatas e beterraba, nas saladas.
Marise Alencar é pedagoga. Mestre em educação. Estudante de Gastronomia. Proprietária da Seletiva Comida Saudável.
